食品的成分很復(fù)雜，既含有大分子有機化合物，如蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素及因污染引入的有機農(nóng)藥等，又含有各種無機元素，如鉀、鈉、鈣、鐵等。這些組分往往以復(fù)雜的結(jié)合態(tài)或絡(luò)合態(tài)形式存在。當(dāng)應(yīng)用某種化學(xué)方法或物理方法對其中某種組分的含量進(jìn)行測定時，其他組分的存在常給測定帶來干擾。為保證檢測工作的順利進(jìn)行，得到準(zhǔn)確的結(jié)果，必須在測定前排除干擾；此外，有些被測組分在食品中的含量極低，如污染物、農(nóng)藥、黃曲霉素等，要準(zhǔn)確地測出它們的含量，必須在測定前對樣品進(jìn)行濃縮。以上這些操作統(tǒng)稱為樣品預(yù)處理，又稱樣品前處理，是食品檢驗過程中的一個重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系著檢驗結(jié)果的客觀和準(zhǔn)確。進(jìn)行樣品的預(yù)處理，要根據(jù)檢測對象、檢測項目選擇合適的方法?？偟脑瓌t是：排除干擾，完整保留被測組分并使之濃縮，以獲得滿意的分析結(jié)果。 樣品預(yù)處理傳統(tǒng)方法主要有以下幾種。

　　一、有機物破壞法

　　主要用于食品中無機元素的測定。食品中的無機鹽為金屬離子，常與蛋白質(zhì)等有機物質(zhì)結(jié)合，成為難溶、難離解的有機金屬化合物，欲測定其中金屬離子或無機鹽的含量，需在測定前破壞有機結(jié)合體，釋放出被測組分。通?？刹捎酶邷丶皬娧趸瘲l件使有機物質(zhì)分解，使其呈氣態(tài)逸散，而被測組分殘留下來，根據(jù)具體操作條件不同，又可分為干法和濕法兩大類。

　　二、蒸餾法

　　蒸餾法是利用被測物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的差異來進(jìn)行分離的方法?？梢杂糜诔ジ蓴_組分，也可以用于被測組分的蒸餾逸出，收集餾出液進(jìn)行分析。 加熱方式根據(jù)蒸餾物的沸點和特性不同有水浴、油浴和直接加熱。 某些被蒸餾物的熱穩(wěn)定性不好，或沸點太高，可采用減壓蒸餾，減壓裝置可用水泵或真空泵。某些物質(zhì)的沸點較高，直接加熱蒸餾時，可因受熱不均引起局部炭化，還有些被測成分，當(dāng)加熱到沸點時可能發(fā)生分解，對于這些具有一定蒸氣壓的成分，常用水蒸氣蒸餾法進(jìn)行分離，即用水蒸氣來加熱混合液體，如揮發(fā)酸的測定。

　　三、溶劑提取法

　　同一溶劑中，不同物質(zhì)具有不同的溶解度。利用混合物中各物質(zhì)溶解度的不同將混合物組分完全或部分地分離的過程稱為萃取，也稱提取。常用方法有以下幾種。

　　四、鹽析法

　　向溶液中加入某種無機鹽，使溶質(zhì)在原溶劑中的溶解度大大降低而從溶液中沉淀析出。這種方法叫作鹽析。如在蛋白質(zhì)溶液中，加入大量的鹽類，特別是加入重金屬鹽，使蛋白質(zhì)從溶液中沉淀出來。 在進(jìn)行鹽析工作時，應(yīng)注意溶液中所要加入的物質(zhì)的選擇，它不會破壞溶液中所要析出的物質(zhì)，否則達(dá)不到鹽析提取的目的。

　　五、化學(xué)分離法

　　1.磺化法和皂化法

　　磺化法和皂化法是處理油脂或含脂肪樣品時經(jīng)常使用的方法。例如，殘留農(nóng)藥分析和脂溶性維生素測定中，油脂被濃硫酸磺化，或被堿皂化，由憎水性變成親水性，使油脂中需檢測的非極性物質(zhì)能較容易地被非極性或弱極性溶劑提取出來。

　　2.沉淀分離法

　　沉淀分離法是利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離的方法。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測組分沉淀下來，或?qū)⒏蓴_組分沉淀除去，從而達(dá)到分離的目的。

　　3.掩蔽法

　　利用掩蔽劑與樣液中干擾成分作用，使干擾成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_測定的狀態(tài)，即被掩蔽起來。運用這種方法，可以不經(jīng)過分離干擾成分的操作而消除其干擾作用，簡化分析步驟，因而在食品分析中應(yīng)用得十分廣泛，常用于金屬元素的測定。